… ויש גם מתכון!
"אמור לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה" אמר BRILLAT-SAVARIN אותו הזכרנו במייל קודם, וברנרד שאו אמר: "אין אהבה אמיתית כמו אהבת המזון". מי כצרפתים חיים את האמירות הללו.
רבות נכתב על המטבח הצרפתי, אפילו על ידי בעבר. כמובן, לא ניתן להקיף נושא חשוב ומורכב זה , המשתרע על פני מסורות מגוונות ושונות של חמישה עשר אזורים בצרפת לפחות. לפיכך אתמקד הפעם ב BAGUETTE המסורתי (יש מיגוון באגטים נוספים שתקצר היריעה מהכילם).
האמירה "אם אין לחם שיאכלו עוגות" לא נאמרה ככל הנראה על ידי MARIE ANTOINETTE,
אך הלחם אכן היווה את המזון הבסיסי בתקופת המהפיכה, וצרפתי ממוצע צרך כקילוגרם ליום, מה שהיווה את עיקר מזונו.
האצילים והבורגנים צרכו בעיקר לחם לבן, והעניים לחם שחור או אפור כשיכלו להרשות זאת לעצמם. מנהיגי המהפיכה קבעו מחיר תקרה ללחם אחיד (PAIN EGALITE) ואסרו, באיום מאסר, אפיית לחם אחר.
הבאגט הוא בסך הכל תערובת אפויה של קמח, מים, שמרים ומלח, מאפה פשוט יותר מכל לחם, ובכל זאת הפך המוצר הפאלי הזה לאחד מסמליה הבולטים של צרפת, שתושביה צורכים מעל 10,000,000,000 (עשרה מיליארד) יחידות לשנה, שהם מעל 30,000,000 (שלושים מיליון) יחידות ליום !!!.
יש שלוש אגדות על מקורו של הבאגט; האחת – האופים של נפוליאון יצרו אותו בתחילת המאה השמונה עשרה בגלל פשטות הכנתו בתנאי שדה וצורתו שאיפשרה לשאת אותו בכליהם של החיילים. השנייה – דווקא אופה אוסטרי (אוי לבושה) פתח באמצע המאה השמונה עשרה מאפייה בפריס אליה ייבא מתכוני אפייה מוינה. על פי השלישית נוצר הבאגט לראשונה בתחילת המאה העשרים, באתרי עבודות של המטרו. באותם אתרים היו מריבות תכופות בין פועלים מאזורים שונים, נאסר על הפועלים להביא סכינים לאתר והיה צורך בלחם שניתן לבצעו בקלות.
יתכן מאוד שהאמת פשוטה הרבה יותר; הצרפתי אוהב לחם בכל ארוחה, ועוד עם ציפוי פריך. אם רוצים לחם טרי בכל שעות היום יש צורך בלחם קל יותר מהלחם הרגיל שמשקלו בין קילוגרם לשניים. ואכן, בניגוד לנו הקונים לחם גדול ומקפיאים אותו, את הצרפתים ניתן לראות בכל שעות היום עם באגט או באגטים בידם, תחת הזרוע, בשקית או בסל.
קרל מרקס אמר שעבודת האופה העמל בלילות, אינה פחות קשה מהעבודה במכרה. בתחילת המאה העשרים עבר בצרפת חוק האוסר עבודה לילית במאפיות. גם חוק זה תרם לייצור באגטים הדורשים לאחר ההתפחה הלילית רק כעשרים דקות אפייה לעומת לחם הדורש זמן אפייה ארוך יותר. כיום מותרת עבודה לילית, אך במגבלות שקובע החוק. מעניין שבישראל היה קיים חוק כזה בין 1951 ל 1998, אך בשל חוסר אכיפה הוא בוטל.
ברור אם כן שחשיבותו של הבאגט אינה נופלת מכל עניין אחר, כלכלי, פוליטי או חברתי ולפיכך נערכת בכל שנה, מאז 1994, תחרות ה LA MEILLEURE BAGUETTE DE PARIS.
ארבעה עשר חברי פאנל השופטים ובהם כותבי טורי אוכל, אופים שפרשו, זוכים לשעבר ומומחי קולינריה נאספים לקבוע מי יזכה ב GRAND PRIX DE LA BAGUETTE.
בכל שנה נרשמים לתחרות כמאתיים אופים המגישים שני באגטים מעשה ידיהם. אורך הבאגט חייב להיות 55-65 ס"מ, משקלו 250-300 גרם וכמות המלח 18 גרם לקילו קמח. חלקם נפסלים בהגשה, והשאר עוברים לשלב הבא.
הניקוד ניתן לחמישה קריטריונים; דרגת האפייה, המראה, הריח, הטעם והפריכות.
בשנת 2021 זכה במקום הראשון MAKRAM AKROUT, אופה מן הרובע השנים עשר (הרובע בו אני נמצא בשהותי בפריס, וכל תושבינו אכן גאים בו ! ), בן 42 , יליד תוניס, שלאחר 20 שנה כאופה פתח מאפייה משלו ב BOULEVARD DE REUILLY 54.
כזוכה הוא קיבל מדליה, 4000 אירו וזכות לספק באגטים לארמון האליזה במשך שנה. כל זאת בנוסף לשלט הגדול שיתלה בחלון הראווה ולמוניטין שרכש.
למרבה הצער לא כל המשאלות תתגשמנה. אמנם את הפרס לא ניתן לבטל, אבל ההזמנות מארמון האליזה לא תגענה. היו שלא אהבו את הרעיון שמהגר מוסלמי, שהגיע לצרפת באופן לא חוקי (למרות שהתאזרח בהמשך). זוכה בפרס היוקרתי לאפיית אחד מסמלי צרפת. חיפוש ברשתות החברתיות העלה כי האופה שיתף בעבר אמירות איסלמיסטיות קיצוניות כנגד צרפת והצרפתים. מארמון האליזה הודיעו כי השנה לא תקויים המסורת הנאה של הזמנת הבאגטים מהזוכה.
ולבסוף: אגוד האופים הצרפתי פנה ל UNESCO בדרישה להכיר בבאגט כמורשת בלתי מוחשית.
*************
כבונוס לקורא שהצליח להגיע עד כאן, מצ"ב מתכון מוכח וקל לאפיית באגטים אמיתיים;
1 בקערה גדולה מניחים 1 קילוגרם קמח, שקית שמרים יבשים (11 גרם), 5 כפיות מלח, 2 כפיות סילאן, 3.5 כוסות מיים..
- מערבבים את החומרים היבשים. מוסיפים את הסילאן והמיים ובוחשים במשך דקה בכף עץ שהכל יתמזג.. לא לשים!!!
- מכסים בניילון ומניחים במקרר למשך הלילה.
- מקמחים היטב את הבצק ועל המשטח המקומח מחלקים לששה חלקים.
- משטחים כל חלק לאורך הרצוי ולרוחב של כ 15 ס"מ. מקפלים לאורך צד אחד עד האמצע, ומעליו את הצד השני עד הסוף. יוצרים גליל שקצותיו מחודדים ומניחים אותו בתבנית על נייר אפיה כשהתפר למטה .
- אופים באמצע תנור שחומם מראש ל 225 מעלות. בתחתית התנור כלי עם מיים.
- מוציאים ואוכלים. אפשר להוסיף חמאה ואפילו ריבה.